Fino al 25 febbraio, in 12 ristoranti milanesi, si potranno gustare a pranzo e a cena, piatti a base della pregiata Fontina Dop, in formaggio simbolo della Valle d’Aosta. È partita, infatti, la terza edizione di FontinaMi, la kermesse promossa dal Consorzio per la Tutela della DOP fontina per fare conoscere uno dei formaggi più famosi del mondo, in tutte le sue sfumature.
In particolare, la variante proposta sarà la più pregiata, la Fontina Dop Alpeggio e si potrà scoprire presso i ristoranti di Milano: Ciz, Coraje, Daniel Canzian, Dvca Rovello, Dvca Giardino, Il Liberty, Innocenti Evasioni, Locanda alla Scala, Mi View, Osteria Brunello, Ratanà, Testina, che proporranno in menù, per due settimane, rivisitazioni dei piatti della tradizione e abbinamenti decisamente più inconsueti.
Tutti coloro che mangeranno in uno dei ristoranti aderenti riceveranno in omaggio un amuse-bouche creato per l’occasione, affiancato a un assaggio di Fontina DOP Alpeggio in purezza per poter apprezzare la differente sensazione al palato tra il prodotto tout court e la sua versione cucinata.
La Fontina DOP e il suo legame con il territorio
Lo sapevate? La Fontina DOP viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta. I suoi ingredienti sono solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto dalle bovine di razza valdostana autoctona (pezzata nera, pezzata rossa e castana). A rendere questo formaggio davvero unico al mondo è il suo legame con il territorio e con l’ambiente. La Fontina DOP nasce infatti tra le vette più alte d’Europa, tra prati ricchi di mille fiori ed erbe locali, nutrimento delle mucche che forniscono il latte, e sorgenti naturali che ne determinano il sapore dolce e l’aroma delicato.
Non solo: con 360 mila forme prodotte nel 2023, la Fontina DOP è l’8° formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi DOP italiani e tra i pochissimi a essere prodotto esclusivamente con latte bovino crudo, fresco e intero.
Non c’è forma di Fontina DOP uguale all’altra
Sapevate, poi, che non esiste una forma di Fontina DOP uguale all’altra? E anche l’aroma e il sapore di ogni forma possono variare perché si adegua alla vita delle mucche. Infatti, nel periodo invernale, le mucche rimangono a fondovalle, mentre in estate le mandrie si spostano in vetta, fino a raggiungere i 2700 metri. È proprio ad alta quota che avviene la produzione della rinomata Fontina DOP Alpeggio, e la differenza è proprio l’alimentazione delle mucche: erba verde dei pascoli d’alta montagna nel periodo estivo e il fieno dei prati di fondovalle nel resto dell’anno. In alta montagna, poi, le erbe variano anche a seconda dell’altitudine, donando alla forma prodotta in un determinato alpeggio note distintive uniche.
Inoltre, in molti allevamenti la mungitura avviene ancora a mano e anche ciò contribuisce a conferire a ogni forma di Fontina DOP caratteristiche peculiari. La salatura, poi, può essere più o meno accentuata a seconda del produttore e il risultato si potrà scoprire solo al momento del taglio.
In ogni caso, le caratteristiche peculiari della Fontina DOP d’Alpeggio solo la morbidezza e la cremosità, oltre a un aroma erbaceo unico. La sua produzione rappresenta circa il 15% della produzione totale di Fontina DOP ed è considerato il “prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa”, nonché quello più antico.
Una sola FONTINA DOP, tre tipologie
La Fontina DOP è presente in tre diverse tipologie. La Fontina DOP viene prodotta tutto l’anno, le forme hanno la crosta marrone chiaro, la pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, e al palato risulta dolce, aromatica e con prevalenti sentori lattici, come latte, burro e burro fuso.
La Fontina DOP Lunga Stagionatura, invece, viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni, durante i quali i sapori si esaltano, donando al formaggio un gusto più intenso e aromatico. Le forme hanno una crosta marrone scuro, la pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente. Al palato risulta avere note aromatiche legnose e lattiche più intense e persistenti.
La Fontina DOP d’Alpeggio, invece, nasce tra giugno e settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta, fino a 2700 metri di altezza, quando le mucche pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenere inalterate le caratteristiche. Le forme hanno una crosta marrone chiaro, la pasta è di un giallo paglierino intenso ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatiche grazie ai sentori erbacei (come fiori di montagna ed erba fresca), che si aggiungono ai sentori tipici della Fontina DOP.
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