PANETTONE “NO WASTE”: come riciclare gli avanzi delle Feste

di Cesare Zucca —-Le feste sono finite, addio regali e abbuffate… e se il panettone è avanzato?Vi portiamo in quattro suggestive mete dove incontriamo quattro top Chef che risolvono il problema con ricette stellari.La nostra prima tappa del “panettone riciclato” è Pontelongo, un suggestivo comune della provincia di Padova posto lungo le due sponde del fiume Bacchiglione e attraversato da uno storico ponte un tempo in legno, poi in pietra, poi in ferro, ora in cemento armato.  Piergiorgio Siviero del ristorante Lazzaro 1915 ha recuperato il panettone di Natale, trasformandolo in protagonista nella nuova versione di un tradizionale piatto della montagna: i canederli in brodo. Per questa ricetta Siviero si è affidato a un panettone Loison dall’intenso profumo del mandarino tardivo di Ciaculli.CANEDERLI DI PANETTONE RAFFERMO IN CONSOMME’Ingredientiper 4 persone

• 250 g Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
• 100 cl latte
• 50 g Vezzena d’alpeggio grattugiato
• 30 g pancetta affumicata tagliata a dadi di circa mezzo centimetro per lato
• 1/2 tuorlo d’uovo
• Un mazzetto di erba cipollina
• Pepe nero Sarawak
• Sale fino
• Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
• Carote gialle e pimpinella
• 200 cl brodo di pollo o gallina completamente sgrassato (o brodo vegetale)
• 10 cl succo di limone
• 50 cl succo mandarino verde
• 5 cl salsa di soia

ProcedimentoPrivare il panettone della crosta, tagliarlo a fettine e farlo ammordire  In una terrina in cui avrete versato il latte portato ad ebollizione. Far riposare almeno due ore. Quando il composto risulterà morbido aggiungere il Vezzena ed il 1/2 tuorlo d’uovo. Regolare di sale e pepe. Aggiungere la pancetta affumicata e formare i canederli e l’erba cipollina. Passarli infine nella polvere di Panettone al mandarino. Cuocerli a piacere in un brodo di carne o pollo per 5/6 minuti, oppure più leggeri al vapore (8/9 minuti).Aggiungere al brodo fresco il succo di limone e mandarino e la salsa di soia. Regolare di sale. Portare a bollore. Porre in una fondina tre canederli, versare il consommé bollente, guarnire con filetti di carota gialla e foglioline di pimpinella.Buon Appetito!Rimaniamo in zona, la nostra seconda tappa è Grancona , nella Val Liona, in provincia di Vicenza. Al timone del ristorante TreQuarti troviamo Alberto Basso,  la cui cucina valorizza il territorio, adotta tecniche innovative, mira alla soddisfazione del gusto. Basso è anche promotore de’ “Le alture”, appuntamento annuale per la raccolta di ondi da destinare ad una borsa di studio per sostenere il percorso formativo di un giovane chef del territorio.

4 fette di Panettone Loison allo zenzero e albicocca.8 fette di prosciutto crudo spagnolo6 foglie di insalata150 g yogurt greco3 cucchiaini di senape di Digione

ProcedimentoAppiattire con un matterello le fette di panettone, rifilare i bordi eliminando la crosta, realizzando così dei rettangoli. Incorporare la senape nello yogurt e, dopo aver mescolato bene, spalmare questa crema sulle fette di panettone. Adagiare le foglie di insalata e per ultimo stendere il prosciutto. Con l’aiuto del cellophane arrotolare la fetta, realizzando così un rotolo compatto. Mettere il rotolo nel frigo per 10/15 minuti per renderlo più sodo. Al termine, togliere il cellophane, tagliare il rotolo a girelle larghe e servire.

CROSTINI DI PANETTONE, ZUCCA E TARTUFO

Ingredientiper 4 persone1 ZuccaPanettone Classico LoisonBurroTartufo nero, due fettine a crostino  ………………………..salsa tartufata di qualità.Erbe aromatiche (salvia, timo e rosmarino) a piacereSale q.bProcedimentoTagliare la zucca in 4 grandi spicchi e metterla in forno per un’ora a 180°C con olio sale e rosmarino Togliere la polpa dalla scorza della zucca e metterla in una ciotola in vetro con olio, pepe, sale e timo. Schiacciare e mescolare il tutto. Tagliare il panettone in fette, rifilare e dividere in fettine rettangolari. Poi tostarle sul grill o al forno. Affettare il tartufo.ImpiattamentoSu un piatto da portata disporre le fettine tostate di panettone, con l’aiuto di due cucchiai formare delle piccole quenelle di crema di zucca e da adagiare sui crostini. Completare con il tartufo.Da un panettone avanzato nasce un crostino gourmet!

La nostra prossima tappa è Spezia, dove incontriamo una giovane stella del panorama gastronomico spezzino: Andrea Besana , al timone di Andree affascinante ristorante gourmet nel cuore di Spezia, giustamente segnalato dalla Guida Michelin.

” Sono partito da un panettone tradizionale con le sole uvette, ci svela Besana, e mi sono   isiprato al tradizionale pandolce ligure, rivisitandolo e giocando con le consistenze degli altri ingredienti: arancia candita, pinoli e finocchietto. Ho realizzato un dessert che ho chiamato “tra panettone e pandolce “, un dolce festivo… anche giorni dopo!

Ingredienti per 4 persone:
Per il panettone tostato:
– Un panettone da 750g, senza canditi
– Burro q.b.
Per la gelatina di agrumi
– Una arancia
– Un pompelmo
– Un limone
– 100g zucchero di canna
– 20g Gelatina 180 bloom
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
– 500g di panna fresca
– 200g di tuorlo d’uovo
– 100g di zucchero
– 100g di pinoli
– 15g (4 rametti) di finocchietto selvatico
– 20g di rhum scuro
Per la finitura:
– Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
– Qualche pinolo tostato
PreparazionePer il panettone tostato:
Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm. In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inzia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30 secondi per faccia. Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente in caldo.
Per  la gelatina di agrumi:
Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême).Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce. A parte, idratare la gelatina in acqua, quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.
Per il gelato ai pinoli e finocchietto
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti.A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.
Finitura del piatto:
Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, ed una quenelle di gelato.Decorare con qualche pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.Ideale servirlo accompagnato da un Vino Bianco da un pregiato passito di uve vermentino prodotto in edizione speciale da La Bettigna Doze di Luni