La Cucina Italiana candidata a Patrimonio UNESCO. Ecco tutte le idee per un weekend con gusto
Con i suoi 55 siti, al pari della Cina, l’Italia è il paese con il più vasto Patrimonio UNESCO al mondo. Ma un nuovo progetto di candidatura a Patrimonio Immateriale dell’Umanità è già partito e riguarda un’eccellenza da sempre riconosciuta in tutto il mondo: la Cucina Italiana. L’iniziativa è partita da Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana, in collaborazione con le agenzie SpoonGroup e BIA e con il sostegno dell’Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale del MiBACT e dell’ANCI.
“Ritengo che attraverso questo progetto potremmo valorizzare l’enogastronomia per farne un motore di ripartenza in un momento così importante. E lo faremo partendo dai nostri prodotti, dalle nostre ricette, cosi come dalle storie dei nostri produttori, dalle tradizioni locali e dai paesaggi che diventano enogastronomici in un’ottica di integrazione tra innovazione, sostenibilità e rispetto delle tradizioni”, ha detto Roberta Garibaldi, Presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e membro del Comitato Scientifico che preparerà il dossier per la candidatura della Cucina Italiana.
Le altre eccellenze enogastronomiche italiane Patrimonio UNESCO
La Cucina Italiana non sarebbe la sola eccellenza a entrare nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Altre legate al cibo sono già state inserite nella prestigiosa lista. La più recente in ordine di tempo, nel 2017, è stata l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano, che racchiude non solo la peculiarità dell’inimitabile pizza napoletana, ma anche la tradizione che si tramanda da Maestro ad apprendista nelle botteghe e nelle pizzerie tradizionali, ma anche nelle case. “La preparazione della pizza alimenta la convivialità e lo scambio intergenerazionale e assume il carattere di spettacolarizzazione con il Pizzaiuolo al centro della bottega mentre mostra la sua arte”, si legge infatti nella motivazione dell’UNESCO. Un weekend a Napoli, vi consentirà non solo di gustare la vera pizza napoletana, ma anche di “vivere” questa tradizione unica che tutto il mondo ci invidia.
Nel 2014 è stata inserita nel Patrimonio Culturale dell’Umanità la Coltivazione della Vite di Zibibbo ad Alberello di Pantelleria, un metodo di coltivazione sostenibile, che coinvolge circa 5000 abitanti dell’isola siciliana secondo una tecnica antica e celebrata da riti e festeggiamenti che durano per tutta l’estate. Dalla vite di Zibibbo si ricavano i famosi passiti di Pantelleria, rinomati e conosciuti in tutto il mondo.
Anche la Dieta Mediterranea, è Patrimonio dell’Umanità dal 2013 e l’Italia la condivide con Cipro, Croazia, Spagna, Portogallo, Grecia e Marocco. Oltre al valore del cibo, delle ricette e della tradizione, l’UNESCO ha riconosciuto anche l’importanza della convivialità: mangiare tutti insieme contribuisce infatti a creare un’identità comune, ma anche a promuovere ospitalità, dialogo interculturale e creatività. Inoltre, vengono include anche il rispetto della stagionalità degli alimenti e delle materie prime e la tutela delle usanze e tradizioni artigiane.
I paesaggi italiani “Patrimonio materiale” UNESCO
Nella lista dei siti italiani Patrimonio dell’Umanità ci sono anche intere aree legate all’enogastronomia. Tra questi ci sono i paesaggi vitivinicoli piemontesi di Langhe-Roero e Monferrato, culla di celebri “rossi”, come il Barolo, il Barbaresco, il Barbera d’Asti e l’Asti Spumante. Alle colline ammantate di viti e castelli medievali si aggiungono le numerose cantine e i tipici infernòt, i sotterranei scavati nell’arenaria per conservare le bottiglie. Senza dimenticare i rinomati prodotti tipici e le ricette della tradizione, da accompagnare con i celebri vini.
Nel 2019 sono entrate a far parte dei siti UNESCO anche le Colline del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, in provincia di Treviso, dove nasce il vino più venduto al mondo, con ben 90 milioni di bottiglie prodotte ogni anno e 180 cantine sparse sul territorio. A Conegliano, nel 1876 è nata la prima Scuola Enologica d’Italia, ancora attiva, per insegnare e tramandare la raffinata tecnica spumantistica.
Inoltre la Strada del Prosecco e dei Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene consente di percorrere, in bici o a piedi, in una o più tappe, un percorso ad anello di 90 km che si snoda tra paesaggi collinare ammantati di vigneti, piccoli borghi senza tempo, eremi, pievi, chiesette che custodiscono piccoli e grandi gioielli di arte e di storia.
Le Città Creative della Gastronomia UNESCO: le idee per un weekend
La sezione delle Città Creative dell’UNESCO è nata nel 2004 ed è divisa in sette settori culturali, tra cui la Gastronomia, dove il cibo diventa fattore di crescita e motore turistico ed economico. L’Italia ne vanta ben tre in questa sezione. Vi sveliamo quali sono.
La prima a essere eletta “Città Creativa della Gastronomia” è stata Parma, grazie al suo patrimonio agroalimentare unico, insito nel suo DNA. Qui nascono il Parmigiano Reggiano, Il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino, il Culatello di Zibello e hanno la loro sede aziende agroalimentari come Barilla, Parmalat, Mutti e i Consorzi del Parmigiano Reggiano e del Culatello. Nel territorio della Provincia, poi, sono dislocati i Musei del Cibo, che raccontano la storia e le tradizioni dei rinomati prodotti emiliani.
Fa parte delle Città Creative UNESCO anche Alba, “capitale” del rinomato tartufo bianco, ma anche delle nocciole piemontesi con cui vengono prodotte specialità come i gianduiotti, il torrone e la Nutella. Senza dimenticare i vini delle Langhe e i deliziosi formaggi, tra cui la tipica Toma. Completa il quadro una fitta rete di ristoranti dove gustare i piatti della tradizione, ma anche le “variazioni” sul tema grazie alla creatività di cuochi e chef stellati.
Ultima, ma sono in ordine di “ingresso” nelle Citta Creative, Bergamo, entrata nel network dell’UNESCO nel 2019 grazie alla sua pregiata produzione casearia che vanta ben 30 formaggi tradizionali, di cui nove DOP e tre Presidi Slow Food.
Tra i 9 formaggi DOP “che valgono un Patrimonio” ci sono il Bitto, il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, il Gorgonzola, il Provolone Valpadana, il Grana Padano, il Quartirolo Lombardo, il Taleggio, il Salva Cremasco e il Strachitunt. Tutti da assaggiare e, magari, portare a casa durante un delizioso weekend con gusto.
BITTO, IL FORMAGGIO “PERENNE”
Alle 5 del mattino e verso le 17, durante i mesi estivi, è possibile fermarsi presso uno dei tanti alpeggi montani della Valtellina, per assistere alla nascita…del Bitto!
Quando infatti il sole non è troppo caldo, il casaro, responsabile della lavorazione del formaggio, aiutato dai cascii (pastorelli), in genere figli o parenti del casaro, inizia la mungitura delle vacche e delle capre, perché il Bitto è fatto con latte di mucca ed un’aggiunta massima del 10% di latte di capra. Il latte appena munto viene subito lavorato col caglio nelle caldaie di rame a campana rovesciata (le “culdère”) alla temperatura di 35-37°C, mentre il casaro (casèr) rimescola l’ammasso.
Al termine di questa seconda cottura, i granuli si adageranno sul fondo della caldaia addensandosi e legandosi: la cagliata rimasta viene depositata sullo spersore, all’interno delle fascere dalle quali il Bitto prenderà forma grazie alla pressatura di 24 ore. La fase della salagione, che può avvenire “a secco” o per immersione in salamoia, oltre a conferire gusto al formaggio, consente la creazione della crosta, che isolerà la forma dall’ambiente esterno per favorire un certo grado di asetticità.
Il gusto, col procedere della maturazione, si fa via via più intenso, e i tipici sapori d’erba e di latte appena munto del formaggio giovane vanno trasformandosi in un aroma sempre più piccante e deciso.
Vi lasciamo ora due ricette “atomiche” di chef Andrea Mainardi per gustare il BITTO DOP anche d’estate in modo fresco e leggero..
ANANAS CON POLLO AL CURRY E BITTO DOP