Lo zucchero bianco non solo è ricco di calorie, ma un consumo elevato può portare a malattie come diabete, osteoporosi e obesità. Per disincentivare il consumo delle bevande e degli alimenti che ne contengono in grande quantità, in Gran Bretagna è persino entrata in vigore una tassa che aumenta il prezzo di prodotti che ne contengono.

Il comune zucchero si ottiene dalla barbabietola che però, durante il processo di raffinazione, viene cotta, raffreddata, centrifugata, filtrata e sottoposta a processi di decolorazione e ricolorazione in bianco, per cui si utilizzano calcio, anidride carbonica e acido solforoso. Il risultato è che lo zucchero ottenuto è privo di vitamine e sali minerali contenuti nella barbabietola, ma ricco di calorie.

Dobbiamo rassegnarci ad assumere cibi e bevande amare, allora? Niente affatto. L’alternativa viene dalla natura, che fornisce dolcificanti non trattati che hanno anche il vantaggio di conservare le sostanze nutritive. Il loro potere dolcificante, poi, è superiore allo zucchero e le calorie introdotte, quindi, molto inferiori.

Per esempio, il succo di agave si ottiene dalla pianta agave blu messicana. La vera differenza, però, consiste nel metodo di estrazione. Quella “a freddo”, cioè a temperatura ambiente, consente di conservare le vitamine e i sali minerali contenuti nella pianta. L’estrazione a caldo, invece, consente di ottenere uno sciroppo dal potere dolcificante superiore, ma senza i benefici delle sostanze, che vanno perse nel processo di lavorazione.

Diffusi ormai ovunque anche i dolcificanti a base di stevia, una pianta originaria del Sud America. Il suo potere dolcificante è molto elevato. Si possono utilizzare direttamente anche le foglie essiccate, allo stesso modo di quelle di tè. Il lato negativo è il forte retrogusto di liquerizia, che può alterare, per esempio, il sapore dei dolci quando si utilizza nella loro preparazione.

Il miele è conosciuto fin dall’antichità non solo per il suo potere dolcificante, ma anche per essere un alimento completo e benefico per la salute. Assunto la sera con un po’ di latte caldo ha un effetto rilassante. Un cucchiaino in caso di afte e ferite alla bocca esercita un’azione analgesica.  Cautela per chi è allergico al veleno delle api perché la sua assunzione può attivare gli antigeni.

Ultimo arrivato, è l’amasake che si ottiene dalla germinazione del riso bianco ed è molto utilizzato come dolcificante in Giappone e nella cucina orientale in genere. È molto ricco di vitamine e sali minerali.

Pudding al miele d’arancio

Ingredienti

• 150 gr di farina
• 1 bustina di lievito per dolci
• 130 gr di burro
• 80 gr di mollica di pane
• 2 uova
• 50 gr di miele millefiori
• 100 ml di latte intero
• 180 gr di miele d’arancio
• Sale q.b
• Arancia candita q.b
• Panna per dolci

Setacciate in una terrina la farina e la bustina di lievito. Passate nel mixer la mollica di pane e aggiungetela al composto. In un’altra terrina montate il burro, il miele millefiori e un pizzico di sale. Aggiungete successivamente un uovo alla volta. Unite al composto con il pane e la farina, poi mescolate bene con il latte fino a ottenere un composto omogeneo. Prendete circa 8 stampini per budino senza scanalature dalla capacità di circa 1 dl e rivesti teli con una base di miele di arancia e con i pezzetti di arancia candita. Suddividete il composto negli stampini. Copriteli con la carta da forno, fermatela con uno spago e mettete a cuocere al vapore per 40 minuti. Una volta intiepiditi, sfornate i pudding nelle coppette per il dessert e decorate con un cucchiaio di panna montata.

I maritozzi sono un dolce tipico di Roma e del Lazio dalle origini antichissime. E’ stato importato nelle Marche dalla campagna laziale dove, alla fine dell’800, i primi braccianti marchigiani si recavano a lavorare per dissodare i campi. Si racconta che le donne lo stivavano nelle bisacce di pelle o di stoffa dei braccianti che, lontano da casa per tutto il giorno, dovevano portare con sé l’essenziale per nutrirsi.

Sia per la lunga conservazione che per la completezza della tabella nutrizionale, poteva considerarsi un vero e  proprio pasto. Già al tempo dei Romani esistevano delle pagnotte che erano addolcite con l’aggiunta di miele e uva passa. Da questo “pane dolce” probabilmente derivano i maritozzi.

Ingredienti:
550 g di farina
200 g di farina manitoba
25 g di lievito di birra
120 g di zucchero
250 g di latte tiepido
1 cucchiaio di miele
50 g di olio di semi
3 uova
1 cucchiaio di semi di anice
40 g di vino cotto
Latte zuccherato per spennellare
Scorza d’arancia grattugiata q.b.

Preparazione:
Prima fase: sciogliere il lievito nel latte, aggiungere il miele, lo zucchero e l’olio, mescolare, aggiungere infine le farine e impastare, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura leggermente calda per circa sei ore.
Seconda fase: riprendere l’impasto e aggiungere i semi d’anice, le uova leggermente sbattute, la scorza d’arancio e il vin cotto. Questo secondo impasto è più semplice se si usa l’impastatrice, a mano risulta un po’ faticoso. L’impasto deve risultare non appiccicoso. Una volta impastato bene coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Terza fase: dividere l’impasto in porzione da 80 g, dare ai panetti una forma a filoncino, adagiarli nella placca del forno ricoperta di carta da forno, lasciarli lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitati spennellarli con latte zuccherato e infornarli a 200° per 15 minuti.

Segreto dello chef:
Appena sfornati e ancora caldi è necessario spennellarli ancora con latte zuccherato e cospargerli di zucchero semolato prima di servirli.

Vino consigliato:
Il Moscato Rosa Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito è un vino che si presenta dal color giallo dorato carico con riflessi ambrati. Il suo aroma profuma di bouquet intenso, agrumato, muschiato di frutta candita e frutta fresca. Ha un gusto pieno e dolce, morbido, equilibrato con lunga persistenza gusto olfattiva, armonico. Nel finale si possono assaporare sensazioni di miele e camomilla.